牛肉排酸原来是这么回事

一、牛肉为什么要排酸？

很多人认为刚杀出来的“热鲜牛肉”最新鲜，但其实不然。

动物被屠宰时，由于受到惊吓，全身痉挛并产生有害细胞，体细胞失去血液的氧气供应，进行无氧呼吸，体内产生一种对人体有害的物质——乳酸，因此，必须将牛胴体吊钩在有排风的排酸库内进行冷却排酸肉处理。

那么，牛肉为什么要冷却排酸呢？

1、加强肉的口感，味道鲜嫩

2、改变肉的结构，有利于人体消化吸收

3、减少肉中的有害物质含量

4、低温可避免微生物对肉质的污染

一块肉的营养价值，在未排酸的情况下食用，只能获取其30%的营养，经过排酸后，人体可获取其80%-90%的营养。

早在上世纪六七十年代，欧美发达国家就开始对牛肉排酸进行研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。

二、牛肉如何进行排酸？

冷却排酸，这是一个非常复杂的生物化学过程，根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度（70%~80%）和风速风速（0.0001m/秒）下，放置24——72小时，将乳酸分解为二氧化碳、酒精和水后挥发掉，同牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质——基苷(即IMP，味精的主要成份)，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出（排空血液及占体重18-20%的体液）。同时，冷却温度使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

三、牛肉排酸的方式？

1.干排(dryaging)

经过屠宰和处理的牛肉，只经过基本分割就在低温环境中悬挂排酸，这一过程短则10~11天，长则数星期，通常干排4周是牛肉状态最好的时候。

经过干排的牛肉通常价格昂贵，因为在排酸的过程中，牛肉会流失重量，而且适合干排的牛肉一定需要肉质上乘，有丰富而分布均匀的脂肪含量。

干排的过程主要给牛肉带来两种进化：首先，水分从肌肉里蒸发出来，能提升牛肉的香气和味道；同时，自然酶作用于肌肉组织，让牛肉变得更柔嫩。

干排牛肉外部会长出一层霉菌，并不破坏肉质，反而正是这些霉菌增添牛肉的风味并让其更柔软，烹饪前需要将这层“外壳”处理掉。

2.湿排(wetaging)

湿排相比干排来说，牛肉并不损失重量，耗时也比较短，是现在最广为采用的排酸方法。牛肉经过分割后，封闭于真空袋中存放数天，同样可以增加风味和柔嫩程度。

排酸过程是牛肉生产中必不可少的工艺，在现代化屠宰场普遍采用，没有经过排酸的牛肉，经常煮两三个小时不烂，而且肉质干硬发柴，无油润柔软的肉感，这也许就是您长时间煮不烂牛肉的根本原因。

排酸牛肉营养价值比普通牛肉高，具有“高蛋白、高能量、高营养、低糖、低胆固醇、低脂肪的特点，肉质柔软多汁，滋味鲜美，颜色柔和，肥而不腻，瘦而不柴，容易咀嚼和消化，肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收，口感也更好。