卤菜摊上的凉拌菜该怎么做味型？老师傅分享，真正的凉菜店调味要领

熟食行业的凉菜在味型上没有餐厅酒楼那么多元，熟食行业里大的基调还是主要以红油味型为主，再就是辅以各种小味型来丰富口味！

传统的红油味在调味上是很中庸的，意思就是入口在甜、酸、麻、辣上要调到不偏不倚，感觉上有，但是又不突出！这是传统的熟食凉菜红油味的调味基调！

另外就是偏向小荔枝味的红油味，也就是偏向于酸甜口，入口能吃到明显的酸甜口感！比如说在成都很多人在吃红油耳片，猪头肉或者是素菜时就喜欢吃酸甜口的红油味，包括很多吃凉拌鸡也是！

还有就是偏向于麻香味的红油味，入口能吃到很重的花椒味，或者说藤椒味！比如说棒棒鸡，钵钵鸡等等！调麻香味的红油味，就不能去调醋，这样就会失去纯粹感！

还有就是一些特定原材料的红油调味，比如说红油兔丁，就是豉香味的红油味，这种特定原材料的调味就是为特定原材料而做出的特殊调味。当然，现实中也有拿这种特殊调味去和其他调味综合的，这样又能组合一个新的口感，主要还是根据客人现实的需求意愿，来做的迎合性改变。

还有一种就是复合型红油味，比如说夫妻肺片，他就是在原有的红油味基础上，又去增加了一些香料的香味！从而去贴合这个原材料的特殊习性。

特别说一下，在熟食行业的凉菜里，红油味型绝对不是麻辣的，不要看到红彤彤的红油，就想当然的认为红油是辣的！其实麻辣味在熟食行业凉菜里是用得很少的，他不像餐厅酒楼，可以去设计一菜一味，客人去点这个菜要不是知道这个菜的味型，要不就是经营者会有标注，意思就是，客人就是冲着这个菜的这个味型去的，所以就不存在适不适应一说。而我们熟食行业里，是很难得做到一菜一味的，店里一般定一个主体基调味型，这个味型一定是要迎合大众的，然后再分支几个适口的小味型，有特殊需求的在临场添加！比如说，客人需要辣一点，他提出来了，我们再跟他加辣，这才是熟食行业凉菜里应有的调味原则！

餐饮行业的凉菜调味，绝对不会去禁锢一个统一的标准，经营方式不同，就有不同的适应体系，用餐厅酒楼的调味原则去经营熟食凉菜，肯定是要不得的，同样，用熟食行业的凉菜调味原则去定餐厅酒楼的凉菜肯定也不行，所谓术业有专攻，大慨就是这个道理吧！