煎转桂鱼

原料：桂鱼750克，姜汁10克，奶汤1000克

调料：葱油50克，白油40克，精盐、料酒、味精各适量

味型： "煎转"菜，是先将原料煎过，再加调味品煨炖，使菜肴色泽乳白，汤汁味浓，鱼肉味鲜，质地极其软嫩。成品鳜鱼完整，鱼肉离骨，味鲜咸

步骤：1、将桂鱼去鳞洗净，在肛门处横切一刀口(宽约1.5厘米)，用筷子自刀口伸人腹内绞出内脏，用水冲洗干净，再将鱼头握住，放在八成热的水内迅速烫一下，取出后，用刀轻轻刮去鱼身上的黏液，截断鱼唇，然后再用清水洗净，在鱼身的两面间隔2厘米剞上花刀

2、炒勺放在旺火上，加白油烧至八成热时，将鱼放入油内，煎至两面挺身时捞出，另换炒勺放入葱油，烧至五成热时，加奶汤、鱼、精盐、姜汁、料酒，烧开后，移至微火上煨炖汤剩2/3 时，撇净浮沫，盛出即成

要点：烫鱼鳞时，不得将鱼皮烫破，鳜鱼为小开膛，所以一定要将鱼腹内脏清洗干净，煎鱼时要是动炒勺，以免鱼皮粘锅底，掉皮煳底

清蒸桂鱼

原料:桂鱼1条，火腿40克，水发冬菇10克，冬笋40克

调料：葱5克，姜5克，料酒12克，盐6克，味精2克，清汤150克，鸡油15克

味型：色泽淡雅悦目，口味成鲜，鲜嫩可口

步骤：1、先将桂鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏。洗净，放入沸水锅中烫一下捞出，刮去粘液，两侧斜划数刀;水发香菇、笋、火腿切片，葱、姜切片

2、将水发香菇片、笋片在沸水锅中烫熟

3、将桂鱼放在盘内，香菇片、笋片与火腿片一起间隔排放在鱼身上，再加入料酒、盐、姜片、葱片、少许清汤，上笼蒸15分钟取出，拣去姜、葱，滗出原汁待用，取炒锅置旺火上，加原汁汤、清汤、精盐、味精调好口味，煮沸后加湿淀粉搅匀，淋鸡油，浇在鱼上即可

要点：蒸鱼要用大火。短时间将鱼蒸熟，以免肉质型若，检验是否成熟的方法是，用筷子在鱼鳃盖后插进去。如可轻松插入，表示已熟

黄府美食小知识

鳜鱼亦称桂鱼，肉嫩而鲜美，无小刺，一年四季均有出产，以第2~3月最肥，为淡水鱼中比较名贵的鱼类

加工与质量鉴别：鳜鱼的质量鉴别与鲤鱼基本相同。加工时要注意其背鳍、臀鳍和腹鳍的刺均有毒腺分布，若被刺伤会剧烈肿痛、发热，所以在加工时一定要小心操作

营养价值：每100克鲜鳜鱼肉中含蛋白质19.3 克，脂肪3.5克，钙206毫克，磷143毫克，铁5.6毫克，并含有B族维生素和烟酸等。其营养价值高于其他淡水鱼类

烹调应用：鳜鱼肉多刺少，肉质洁白细嫩，肉星蒜瓣状，适用于各种烹调方法，是家庭宴请贵宾的高档原料。最好选用鲜活的鳜鱼清蒸食用，才能充分体现其肉质的鲜美。著名的菜品有广东的清蒸鳜鱼、江西的干蒸鳜鱼、江苏的松鼠鳜鱼和孔府菜的烤兰花鳜鱼等