牛肉排酸是什么意思 ？排酸牛肉好不好？

　　牛肉为什么要排酸?

　　1.可以加强肉的口感，使其味道鲜嫩。

　　2.改变肉的结构，使其有利于人体的消化吸收。

　　3.减少肉中的有害物质含量。

　　4.低温可以避免微生物对肉品质量的污染。

　　排酸的几种方式：

　　分为干排(dryaging)和湿排(wetaging)这两种传统排酸方式。

　　干排(dryaging):

　　经过屠宰和处理的牛肉，只经过基本分割就在低温环境中悬挂排酸，这一过程短则10~11天，长则数星期，通常干排4星期是牛肉状态最好的时候。经过干排的牛肉通常价格昂贵，因为在排酸的过程中，牛肉会流失重量，而且适合干排的牛肉一定需要肉质上乘，有丰富而分布均匀的脂肪含量。干排的过程主要给牛肉带来两种进化:首先，水分从肌肉里蒸发出来，能提升牛肉的香气和味道;同时，自然酶作用于肌肉组织，让牛肉变得更柔嫩。干排牛肉外部会长出一层霉菌，并不破坏肉质，反而正是这些霉菌增添牛肉的风味并让其更柔软，烹饪前需要将这层“外壳”处理掉。

　　湿排(wetaging):

　　湿排相比干排来说，牛肉并不损失重量，耗时也比较短，是现在最广为采用的排酸方法。牛肉经过分割后，封闭于真空袋中存放数天，同样可以增加一风味和柔嫩程度。

　　牛排可以反复冰冻和解冻吗?

　　食物反复解冻会加速食物变质的速度。

　　凡是冷冻食品，如鸡、鸭、鱼、肉、速冻蔬菜等，一经解冻后，一定要尽快食用，不宜存放。尤其不要再冻、再化，循环往复，否则会加快食品的腐败变质。当解冻后的食物暴露在常温下时，解冻肉中微生物繁殖力增强，酶的活性上升，再冻后更不耐贮藏，易于变质。

　　而且食物一经升温解冻，鲜肉水分大量失散，若再次冷冻则很少有水参与，肉中许多营养成分丧失，食之口感降低。食品经反复冷冻、解冻，流失的汁液中除了蛋白质外，无机盐和维生素等都会降低，食品营养价值损失更加严重。

　　因此牛排是不可以反复冰冻和解冻的，培根、冰冻鳕鱼、鳗鱼亦如此!

　　相信大家都有初去西餐厅经历，打开菜单一看瞬间晕菜了：啥啥西冷牛排，菲力牛排，T骨牛排，这么多的牛排，我想知道牛自己知道吗? 那海牧君就来说说常见的牛排到底有那些?

　　牛排STEAK种类非常多，常见的大概有这几种：

　　RIB EYE 肋眼牛排：也叫肉眼牛排，是牛靠近胸部的肋肌肉，由于这个部位很少运动到，所以肉质很嫩，大理石纹较多分布均匀，肋眼牛排的中心部位有一块明显的油花，箭制时一定要烤到七、八分熟，把油脂烧透，散发出牛油香味来吃才是最美味的。

　　SIRLOIN 西冷牛排：也叫沙朗牛排、纽约客NewYorkStrip(牛外脊，牛的后腰肉)，含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质细嫩，上好的沙朗会嫩到入口即化的地步。西冷牛排要比菲力牛排多一些韧性，所以入口更有牛排的芬芳。吃的时候以五分至八分熟最好，适合年轻人和牙口好的人，最好不要煎得过熟。

　　FILET 菲力牛排：(TENDERLOIN 嫩牛柳，牛里脊，腰内肉)，是由臀部及腰肌肉取下的一块软肉，是牛身上运动量最少的一块肌肉，所以特别柔嫩，其大理石纹脂肪较少，瘦肉较多油脂含量低。煎成3成、5成和7成熟就可以咯。一般做菲力牛排时都会切得较厚，所以在肉厚油少的情况下，火候拿捏显得格外重要。

　　T-BONE T骨牛排：呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型骨头两侧的肉一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力。选择T骨牛排可以说是一举两得，既可以品尝到菲力牛排的香嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，T骨牛排素面朝天，一块牛排上肉质一边细嫩一边粗犷，本色示人，很地道很纯粹。

　　牛排熟度：

　　三四成熟：牛扒切开以后大量血汁流出，切口呈鲜红色。

　　五成熟：切开以后流出少量带血肉汁。

　　六七成熟：切开以后流出少量红色的肉汁，切口呈红色偏粉红

　　八九成熟：切开以后无血汁流出，切口呈粉红色。