食物中的化学小常识：经常吃的油条和豆浆，有你不知道的化学知识

很多人，早餐喜欢吃油条和豆浆，那么对于这两种食物，你了解多少呢？所涉及的化学知识，你是不是都知道呢？

1.油条

油条的历史非常悠久，我国古代的油条叫作“寒具”。唐朝时期，诗人刘禹锡在《佳话》中也提及寒具。宋代文豪苏轼写过这么一首诗句：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深”，这首诗把油条描绘得很形象。可当你们吃到香脆可口的油条时，是否想过油条制作过程中的化学知识呢？

油条的制作过程，首先是发面，在发酵过程中，由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉变成葡萄糖，葡萄糖又变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会产生一些有机酸，这些有机酸和乙醇作用，生成有香味的酯类。

反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。其次，有机酸的存在，会使面团有酸味，加入纯碱，就是把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来。同时，纯碱溶于水发生水解，后经热油锅一炸，由于有二氧化碳的生成，使炸出的油条更加疏松。

上述的反应中，我们可能会担心，在油条中是不是剩下了氢氧化钠？含有如此强碱的油条，吃起来怎能可口呢？

然而，其奇妙之处就在这里。当面团里出现氢氧化钠时，原料中的明矾就会立即和它发生反应，使氢氧化钠变成了氢氧化铝。氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶，在医疗上用作抗酸药，能中和胃酸，保护溃疡面，用于治疗胃酸过多症、胃溃疡和十二指肠溃疡等。因此，有的中医处方中谈到：油条对胃酸有抑制作用，并且对胃病有一定的疗效。

但是，油条是油炸食品，不宜多吃。孕妇、儿童、恢复期病人及老年人不宜吃油条。

2.豆浆

豆浆的历史也是非常悠久的，是一种传统饮品，最早的豆浆是西汉淮南王刘安所做。那么，豆浆的制作过程又涉及哪些化学知识呢？

豆浆的制作过程比较简单：一般是，把黄豆放在水中浸泡约3至8个小时，黄豆泡发后呈椭球状，然后用豆浆机打碎即可。

为什么要泡豆子呢？泡豆子有利于组织破碎，提高出浆率，可以让豆浆打得更细一些，使其中的营养成分更好地释放出来。从口感来说，自然也是泡过的豆子做出来的豆浆口感更好。

我们平时在喝豆浆时，要注意下面几个问题：

（1）不要用豆浆冲生鸡蛋：鸡蛋中的黏液性蛋白易与豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不被人体吸收的物质，从而失去它的营养价值。

（2）没有煮熟的豆浆不要喝：豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，如果煮不透，人喝了就会发生恶心、呕吐和腹泻等症状。

（3）不要用豆浆冲红糖：红糖中含有有机酸，能和豆浆中的蛋白质结合，产生“变性淀粉”，白糖不会出现这种情况。

（4）不要喝过量：豆浆一次喝得过多的话，容易引起“过食性蛋白质消化不良”，出现腹泻、腹胀等症状。

很多人，喜欢吃油条搭配豆浆，这样吃，究竟可不可以呢？

当然是可以的，在营养学上这两种食物并没有相克的说法，两者一起搭配吃，口感较好，而且营养成分也不冲突，还会使机体摄入更多的营养物质，但是不建议大量吃。