一、焯水指的是什么

焯水，在国内又被称为飞水、出水，在广东又被称为“灼”。粤菜中有一道经典的家常菜“白灼虾”，就是用了焯水方法，将海虾的鲜美原汁原味地保留了下来。在国内，焯水是做饭时常见的一道工序，同时也是非常重要的一种烹饪手法。

二、焯水的目的

焯水的食用运用领域非常的广泛，食材不同，焯水出来的效果自然也不同。我简单总结了一下，生活中常见的几类食材，通过焯水可以达到以下几个目的：

1. 蔬菜提前焯水，可以帮助去除苦味，还可以避免蔬菜变色，以及炒制后出水多。2. 新鲜的海鲜类开水焯，可以快速灼熟，使得食材保持鲜嫩。3. 肉类焯水，可以帮助去除异味，使得炖出来的汤汁清爽不混浊。

既然肉类提前焯水有这么多的好处，那么是不是就一定要焯水呢？答案是否定的。焯水虽然可以去除掉肉类的异味，但同时也会使得原食材味道流失掉。所以，在讨论焯水时，必须要先明确你是为了达到哪种烹饪效果？如果您想炖出来一锅清澈见底的清汤，那么可以在炖肉时提前焯水。

反之，如果你的食材足够新鲜，炖肉的做法口味较重的，那么就不一定要焯水。比如说炖猪肉、炖牛肉，可以提前用清水浸去血水，沥干后在炖汤时提前将浮沫撇去即可。这样反而可以最大程度地保持住食材本身的味道，炖出来的肉吃起来更加的鲜美。

说清了关于炖肉要不要提前焯水这个问题后，咱们继续来看一看，国外厨师在炖肉时，是不是都不用焯水？答案自然也是否定的。对于国外的厨师来说，焯水同样也是制作西餐汤底和酱汁的基础，这一点感兴趣的朋友，也可以在相应的美食书籍和资料中查找得到。只是作为烹饪的基础常识，所以很多的国外美食节目，在制作步骤时通常都一步带走了，这也使得国内的很多朋友误认为老外炖肉都不焯水。