烘焙是什么意思？ 烘焙的温度跟技巧

烘焙，又称焙烤，烘烤，是指在物料的燃点之下，透过干热对物料展开脱水、潮湿和变硬变干的过程

烘焙是面包和蛋糕产品生产之中不能缺乏的一步。面包和蛋糕在烘烤之后经过淀粉糊化和蛋白质变性等一系列化学变化，可达熟化的目的。它还可变化食物的口感

面包烘烤通常包含下列三个阶段：

1）第一阶段：面火120-160℃，底火180-220℃；当具体温度达设定温度之后，面包被放入炉之中。维持时间约2-15分钟

注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长

作用：面包增大体积，主要是为了让面包变大

2）第二阶段：面火升到180-220℃，底火升到200-250℃，持续约5-10分钟

作用︰使面包形成硬面包壳并使面包定型

3）第三阶段：面火维持在180-220℃，底火降低到180℃，维持到面包颜色均匀，大约需5-10分钟

作用︰使面包产生均匀的焦黄色或金黄色

烤过程之中面包内部的变化

面包坯料温度和水份的变化以及内部结构的形成

面包坯料放入烤箱之后，同时接收热量的来源或方法包含：加热管的热辐射、烤盘的热传导，烘箱之中热空气对流传热

A.烘烤的初始阶段

1.表皮的形成

刚转入炉内的生坯表面温度约为30℃，首先碰到热空气。热空气之中的水将被冷凝成水滴并附著在其表面。然而，这在很短的时间之内。很快，水滴会汽化，面包表面温度将急速上升到100℃以上，使面包表面干燥，形成白色薄皮。

2.面包皮的形成

同时，热量传送到内部，内部温度也在上升。在很短的时间之内，表皮之下的温度靠近100℃，形成外高内低的温度梯度分布。这样，热量传递（推动力）的方向是从外到内

面包之中的水份分布刚好相反，这是一种内部高、外部低的水分梯度分布。这样，水份是由内向外补充，表皮之下产生蒸发层（因为温度靠近100℃）

但是，烘烤进行中，内部温度会不断上升。当淀粉糊化温度达（高于50℃）时，水与淀粉融合，使由内向外的水份越来越少，蒸发层水分减少，温度会高于100℃，然后将面包皮干燥成一层无水面包皮（吸湿回软之后称作面包皮）

B.烘烤后期

1.面包囊产生

烘烤持续，热量不断向之内传送。由于面包皮阻隔作用，以及内部淀糊化，向之外扩繁的水分有限，但温度会不断升高，最终靠近100℃，因此蛋白质也会变性。经过淀粉糊化和蛋白质变性之后，面包壳下面部分形成面包囊，这部分实际上也熟化了。

2.面包囊心的形成

面包的几何中心在烘焙过程之中取得的热量最少，加热速度最慢。由于中心温度与面包皮温度的差异太大，中间面包囊之中的水分向之外蔓延，并向内部渗入和冷凝。当面包囊形成时，面包中心的水分比之前高2%，温度一般会上升到90-98℃。形成一个面包囊心

烘烤过程内部的微生物变化和生化反应

A.微生物变化

1.酵母活性变化

生坯入炉之后，炉内各部分温度会增高，但加热范围有所不同。在任何情况之下，面包所有部分的温度都将少于50℃。在低于50℃时候，酵母有一个旺盛的产气过程，然后，随着温度的上升，酵母活性降低直到死亡。这个过程大约需5分钟。但是它仍然对面包的体积和形状有影响。

2.酸性微生物的活性变化

主要是乳酸菌。通常情况之下，当温度超过60℃时，所有都会死亡。如果囊芯的温度不达到要求就出炉，有时可检测到活菌

B.生化反应

1.淀粉酶：α-淀粉酶在97℃时，β-淀粉酶在82℃时钝化。他们一直在分解淀粉。

2.蛋白酶：在80–85℃钝化，在这之前分解蛋白质。

3.淀粉糊化

淀粉糊化分解为糊精和麦芽糖。糊精与大量水的结合是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。

4.面筋蛋白变性：在60-70℃变性凝固，释放出部分结合水，产生面包蜂窝状或海绵状组织。这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。

5.颜色反应

美拉德反应：当温度大于150℃时，面包成分之中的蛋白质、氨基酸等与糖和醛间发生羰基氨反应。形成灰色到金色

焦糖反应：糖在高于180℃时产生焦糖色

酶促裼变：酚氧化酶在40-60℃催化酚类物质的反应，形成褐色，这是次要的成色反应

6.香味生产

主要由两部分构成：

酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化；

成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包特有的风味。

1.面包在烤过程之中体积和重量的变化

A.体积增大的原因和影响因素

体积增大的原因：

a.膨胀气源：CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀

b.淀粉糊化也会膨胀。

c.蛋白质变性后形成刚性，维持已膨胀的体积结构。

2.影响因素：

a．前期发酵状况：包括酵母活力，面团持气性，醒发状态；

b．烘烤初温：适宜。太高时面包很快形成，不利于后部体积延展膨胀；

c．烘烤湿度：湿热空气润湿表皮，否则破裂；

d．是否用烤模：模具减少了面包坯散发气体的有效面积。

B．烘烤后重量变化

通常，烘烤之后重量会减少10-12%。损失的主要物质和比例为水的95%；乙醇1.5%，二氧化碳3.3%，挥发性酸0.3%，乙醛0.08%。重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关系。

许多烘焙新手做蛋糕时不太确定时间和烤箱温度，从而导致辛辛苦苦制作的蛋糕没有熟或者熟透了，相信这种情况谁都不想遇到。那么今天要来和烘焙新手说一说如何正确掌握烘焙时间和温度的技巧

一、蛋糕的种类

蛋糕含糖量越高，烘焙选用的温度要越低，这样可以让蛋糕烘烤正常而不容易产生焦糖化作用；

二、蛋糕的体积

蛋糕体积越大，烘烤温度越低，这样才能让蛋糕中央位置熟透而底部和四周不至于烧焦；

三、蛋糕的品质

蛋糕含糖量越高，烘焙选用的温度要越低，这样可以让蛋糕烘烤正常而不容易产生焦糖化作用

四、蛋糕的厚薄和密度

密度高的蛋糕如油底蛋糕，宜选用低温烘烤。油底蛋糕需要用较长的时间烘烤，因为它的组织比较细密。海绵蛋糕则不需要用太长时间烘烤，因为它的组织较松大。因此可以调高温度以保持其温度和质感

五、烤箱负荷

烤箱的负荷达到顶点时，其温度会下降得最快。烤箱的温度可调高5~10℃，而负荷少的时候，可降低温度，此时应把温度调低5~10℃

一般日常的烘焙产品的烘焙温度和时间如下：

1、海绵蛋糕200℃25~30min

2、酥类210℃20min

3、马卡龙190℃16min

4、饼干200℃15min

5、曲奇190℃15~20min

6、芝士蛋糕190℃30~60min

7、牛油蛋糕180℃30~45min

小贴士：

每个烤箱的温度有所不同，有的低，有的高。最糟糕为烤箱出售一个专用温度计，并将其与上述温度展开比较，以减少失败率

认识更多信息，多操作，多get些小技巧，在每次烘焙中多总结失败经验，相信焙友们经历了这些失败，以后才能在烘焙道路上走的更远。

烘焙需要的不仅仅是兴趣，耐心、细致、严格的操作才是完成的关键。当然还要从失败中总结经验，在成功中找回信心。有时，即使是同一方子不同的人做出的东西也会有着千差万别，所以热爱烘焙的焙友们千万别灰心。