烘焙食品常见问题及解决方案Ⅰ

1.长时间保存蛋糕后，其表面可能会变得发粘，导致蛋糕之间相互黏在一起，或黏在包装膜上，进而造成蛋糕表皮脱落。这种情况的原因是什么，以及应该如何处理呢？

这种现象可能是因为蛋糕表面过于湿润，或者储存环境湿度较高。为了处理这个问题，可以采取以下措施：

1. 充分降低蛋糕在储存期间的湿度，可以在放入蛋糕盒前，将表面食物用纸巾或厨房纸轻轻擦拭干净。
2. 将蛋糕放置在干燥通风的地方，避免受潮和水汽。
3. 如果温度允许，可以将蛋糕放入冰箱中冷藏，这样可以减少湿气的积聚。
4. 在蛋糕的表面撒上少量的干燥物质，如粉糖或可可粉，以吸收多余的湿气。
5. 通过上述措施，可以有效地解决蛋糕表面发粘的问题，并且确保蛋糕保存得更加完好。

造成这种情况的主要原因在于干湿物料比例不平衡。简而言之，就是应该减少配方中水和糖醇的使用量，同时增强乳化效果。

2.月饼在烘焙之后，如果发生馅皮分离，无法紧密贴合在一起，这是由于什么原因造成的呢？应该如何处理呢？

通常情况下，月饼出现皮和馅分离的主要原因是皮的软硬程度和馅料的软硬程度不一致，以及它们的膨胀系数不同。当相应的材料较干燥时，它们的膨胀率就会较低，因此在炉焙烤受热时，皮和馅的膨胀体积会出现差异，从而导致皮和馅分离。

3.当月饼馅料炒制完成后，经过包装杀菌，并在常温下储存大约10天左右，会出现油馅分离和析油的现象。出现这种情况的原因是什么？该如何解决？

在常温贮存的过程中，月饼中的油脂会逐渐从馅料中分离出来，导致油馅分离和析油的现象。造成分离和析油的主要原因是温度不够低，或者馅料中的油脂酸价和含水量较高。

要解决这个问题，可以采取以下措施：

1. 调整温度：在常温贮存10天之前，将月饼存放在低温环境下，如冷藏或冷冻，以减缓油脂分离的速度。
2. 控制馅料的水分含量：可通过控制制作过程中馅料的水分含量，减少含水量，以减少油脂分离的可能性。
3. 选择合适的油脂：选择适用于月饼制作的油脂，确保其稳定性和耐高温性，以减少分离的可能性。
4. 包装更加密封：使用更加密封的包装材料，以减少外部氧气和湿度对月饼的影响，从而减少油脂分离的可能性。

通过以上措施，可以有效降低月饼馅料出现油馅分离和析油现象的概率，保持其美味和品质。

任何一种馅料都是一个完整的系统，有些靠相似相溶来维持稳定，有些则靠乳化过程。大部分含有油的系统通常都是乳化体系，但由于其稳定性较差，容易发生破乳现象，导致乳化状态的持续时间较短，从而出现析油现象。因此，我们应该从乳化稳定性方面入手，选择更适合的乳化剂或工艺体系。

4.如何避免重油蛋糕和面包生锈问题？

蛋糕和面包在存放过程中会发生淀粉重结晶，导致老化。为了延缓老化过程，可以使用乳化剂和酶制剂的组合。大多数改良剂厂家都有相应的解决方案。

5.三明治蛋糕的蛋糕底应该使用海绵蛋糕还是重油蛋糕？

三明治的原料是海绵蛋糕。

6.饼皮在烤制后没有达到理想的酥脆效果，而是有些软绵绵的，我该如何解决这个问题呢？

说得准确一些，影响酥皮制作的关键因素是使用的油的质量和用量，建议可以尝试使用液态起酥油来对比一下。

7.蒸蛋糕脱模后，发现模具上有很多小碎皮，也就是毛边。如何解决这个问题呢？

产品在模具中掉落碎渣可能是由于油性物质造成的。建议先减少喷涂脱模油的量，看看是否会有改善，然后考虑更换其他类型的脱模油进行尝试。

8.蒸蛋糕包装一段时间过后容易产生碎屑，是由于胶凝剂的添加量过少还是蒸煮工艺存在问题？

可能是粘性物料的比例不够，建议增加变性淀粉或亲水胶体的用量，或者更换性能更好的同类辅料。

9.如何调整蛋卷的酥脆度？

在传统工艺中，要增强食物的酥脆感，主要可以通过调整增加糖和油的比例来实现。当然，如果有适合的添加剂可以达到同样的效果，也可以进行尝试。例如，在蛋糊中添加磷酸酯双淀粉可以改善产品的密度和脆度。

10.中油（60%）蛋糕经过搅拌后，烘烤出来的产品表面不平滑，出现了各种大小的坑洞，甚至出现了开裂的现象。这是由于什么原因引起的呢？我们应该如何进行控制呢？

中油（60%）蛋糕经打发机搅拌时，可能会引入过多的空气，导致面糊中的气泡过大或不均匀分布，从而在烘烤过程中出现不规则的坑洞。此外，也可能是面糊中的蛋白质含量过低，未能提供足够的结构支撑力，导致出现裂缝。

为了控制这些问题，可以注意以下几点：首先，合理掌握打发时间和速度，避免过度打发空气；其次，确保面糊中的蛋白质含量充足，可以考虑适当增加蛋白质的用量；此外，还可以采用更加均匀的搅拌方法，确保面糊的成分更加均匀分布。

通过以上控制措施，我们可以使中油（60%）蛋糕在烘烤过程中表面更加光滑，避免出现坑洞或开裂的情况。

首先，要控制浆料的稀稠度。其次，我们需要控制焙烤温度，特别是面火温度，不要让它过高。如果我们从糊料的稳定性（选择好的蛋糕油）和稀稠程度入手，我们就能圆满解决这个问题。