作为中国最早对外开放的城市之一，西方文化在上海早已同本地文化水乳交融，无法剥离。事实上，海派文化的定义，本就是“在江南传统文化的基础上，融合开埠后传入的欧美近现代工业文明，而形成的上海特有的文化现象”。

西式食物作为西方文化的重要组成部分，同样化为海派饮食中不可分割的一部分。罗宋汤、炸猪排、咖喱鸡、土豆沙拉之类的西式食物，在上海家庭是最司空见惯的家常菜，冰淇淋、色拉、巧克力、牛轧糖、西冷牛排等译名更是从上海被推广到全国。老上海会将西餐称作“西菜”，今天就来聊聊这“海派西菜”的故事。

西菜与西餐，有何区别？

19世纪后半叶，清政府屡次外战失利，被迫打开国门，大批洋人涌入上海、天津、北京等大城市，纷纷开设租界，同时带来了西方食物。最初，中国人仍有民族优越感，把西餐馆称作略带歧视性的“番菜馆”，一般认为“一品香”或“海天春”是上海最早的番菜馆。

拳头才是硬道理，随着对洋人的态度从歧视到尊重乃至崇拜，西餐也从“番菜”变成了“西菜”，经营西菜的餐馆则叫“西菜馆”或“西菜社”。不过，由于客观物质条件与国人接受程度皆有限，西菜与真正的西餐却又存在区别，大多是仅在中国才能吃到的“改良版西餐”，类似于日本人将日式西餐称作“洋食”。

在当时的“西菜”之下，又分为法国菜、德国菜、英国菜、俄国菜、美国菜等，叫得庄正些则曰“法式大菜”、“俄式大菜”云云。直至今日，一些老上海说起法餐都习惯性称作“法式大菜”，仿佛法国就没有平民食物一般。

必须注意的是，这些外国菜系的分类，可并非真正以菜品的起源地来划分；而是根据印象提取不同外国菜系的烹饪特点，从而分门别类。因此，有时显得有些许道理，有时却又似是而非，甚至风马牛不相及。

赵珩在《中国西餐的嬗变》中如此介绍：“英国人好吃炸土豆条、炸鱼，于是许多蘸面包糠的油炸鸡、鱼、肉就都冠以英式；法国人喜欢各种沙司，于是西餐馆就发明了一种以番茄酱、胡萝卜丁、口蘑丁、豌豆和葡萄干为主要原料的自制沙司，红红绿绿，味道酸甜，只要浇在炸猪排、炸鱼或肉饼上，就可以冠以‘法式XX’了。”

什么是海派西餐？

在那个年代，要吃到道地的西餐并不容易。或多或少，都会因地制宜，根据国人口味、应用本地食材来对西餐进行改造。

在民国时期，各国的使节、大亨、商人、服务业者都颇为不少，因此总体来说偏差仍不算很大。但在建国之后，中西关系恶化，洋人纷纷归国，后又遭逢灾变，西餐市场迅速萎缩乃至消失。纵使之后得以复兴，做出来的菜也是彻彻底底的“中式西菜”了。

这类“折衷版西餐”在上海、北京、天津、广州、哈尔滨等地都能寻到，而上海的流派，被称作“海派西餐”。

我粗略归纳出海派西餐的几个特征，仅供参考：

1. 以猪牛鸡鱼等常见食材为主，务必全熟。
2. 外国特有食材，以性状相近的本土食材来替代。
3. 以煎炸、焗烤、焖炖居多。
4. 香料运用很少，多用番茄酱、辣酱油等成品酱料。
5. 菜名常冠以“法式”、“德式”、“罗宋”、“葡国”等国名。

以如今的眼光，海派西餐或许不够正宗，甚至有些山寨。但对于我们的父辈，这就是西方生活的符号，是无限向往的诗和远方。

在一众海派西餐中，有两道菜可说是本土化得最厉害的，已然与上海人的日常生活融为一体。这就是罗宋汤和炸猪排。

罗宋人都不认识的罗宋汤

俄国菜本不算大菜系，评价也不甚好。但是之于老一辈的国人，它却是西餐的代名词。中国人过去将Russia译为“罗宋”，“罗宋大菜”是高档的异国宴席。

北方的俄国菜，大致来源于中苏交好的年月，老莫、大地等至今都熠熠生辉。如今上海已难觅俄式西餐的踪影，但在民国时期，却曾有不少俄国人在此营生。

十月革命后，白俄贵族作为被打击对象，被迫流亡海外，其中不少来到上海。当时的上海人称这群落魄王孙为“罗宋瘪三（乞丐）”，就连他们聚居的霞飞路（今淮海路）都因此被谑称作“罗宋大马路”。

这群白俄留给上海人最宝贵的遗产，无疑是罗宋汤。每个上海小孩都是喝着罗宋汤长大的，无论是在家里还是在食堂，罗宋汤都是常备菜色，可说是几代人的共同记忆。

罗宋汤的原型，是俄国名菜红菜汤（borscht），这是一种加入多种根菜的牛肉浓汤。红菜头必不可少，能增稠、带来甜味，更将整道汤都染成紫红色。最后，还要浇上厚厚的酸奶油才完整。

当红菜汤来到上海，物资天差地别，一切都要因地制宜。没有红菜头，就改用卷心菜；红色不够，就用鲜番茄或番茄酱，还能顺便带来酸味；普通人家没条件熬牛肉高汤，就丢些牛肉块；买不起牛肉，就红肠切丁。总之，把这罗宋汤做给俄国人吃，肯定是认不出的。

炸猪排从何而来？

炸猪排曾是西餐厅套餐里的不二主菜，随着生活富裕起来，逐渐步入百姓餐桌。现在不仅自家会制作、食堂能尝到，就连街边都有树起油锅的摊贩。炸猪排已然成为非常本土的上海美食。

炸猪排的原型是什么菜、又是经由哪个渠道传入中国，已然不可考，否则就能为其作个认祖归宗。在此我谨提出一项个人推测：炸猪排或许是日本人带进来的。

上海有一种特有的调味品“辣酱油”，原型是英国调料“伍斯特郡沙司（Worcestershire sauce）”，粤港称“喼汁”。欧洲虽有维也纳炸肉排之类的菜肴，却从未有搭配喼汁的吃法。首创将这两种食材搭配在一起的，是日本人。

明治维新后，日本肉食解禁，并开始启用一些西式烹调技法。日本人相对熟悉油炸，于是出现了炸牛排、炸鸡排、炸猪排等，较晚出现的炸猪排迅速成为最受欢迎的品种。

日本人毕竟离不开米饭，因此出现了猪排饭。他们又想找一种能同时搭配猪排和米饭的酱汁，在以此为诉求的“全国酱油大会”上，英国的喼汁雀屏中选。

差不多在同一时期，炸猪排开始流行于上海。而时代背景，则是甲午战争后日本人大肆进驻上海、开设租界。作为当时日本“网红食品”的炸猪排由此登陆上海，并不奇怪。

顺带一提，当时上海滩最流行的日本菜，其实是同样缘起自肉食解禁的“寿喜烧”，即牛肉火锅。当时的上海人根据其日语发音sukiyaki，直译作“司盖阿盖”，如今有些老上海依然沿用这个称呼。虽不甚贴切，但也多少能从侧面佐证，其实彼时日本饮食已开始进入上海人的餐桌了。

关于上海的“司盖阿盖”，周作人如此记述：“从柳絮先生的文章里，得知上海市上司盖阿盖名称的变化，很有意思。司盖阿盖原是日本语，其实直接的说还不只是牛肉锅么，虽然这在生意经上不很合适，因为太平凡了，不足以资号召。”

当初的网红，如今已变得再平凡不过，平凡到我们都日渐淡忘，它曾经也被无数食客所追捧，集万千宠爱于一身。时代的洪流滚滚向前，或许30年后，如今我们所奉为经典的西餐也将走入寻常百姓家，抑或者，终被遗忘在历史的长河里。