陕西三大泡之牛羊肉泡馍

秦人善治牛羊，进了八百里秦川，不吃一碗牛羊肉泡馍，可谓白来一场。

牛羊肉泡馍的说法，常常会误导外地朋友，以为西安有一种名曰牛羊肉泡馍的小吃。其实是牛肉泡馍和羊肉泡馍的简称而已，其中还包括了，牛肉小炒泡馍，羊肉小炒泡馍等衍生品。

牛羊肉泡馍源起西周的“礼肴”羊羹。《齐民要术》有“胡羹”一味，其制法，羊肉六斤，又肉四斤，水四升，煮，出切之，葱头一斤，胡荽一两，安石榴汁数合，口调其味。可见六朝时，北地非常流行。至宋，苏轼曾有“泷馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的诗句。真正意义的牛羊肉泡馍，于崇祯十七年，在西安城桥梓口开业，名曰“天锡楼”。

泡馍需得用耀州青花大碗，初见此碗，端得是惊到南来客，容量之大甚于婉约的盆。以为西北莽撞汉，粗狂豪放的狼吞虎咽呢！殊不知，道地的泡馍做起来异常的精细，吃起来也相当讲究。\

汤是泡馍的灵魂所在，现宰的牛羊肉，牛大骨头，二十余种调味料，陈年的老汤。傍晚时分投料至第二天凌晨出锅，端的是肉烂且香，汤浓且酽。肉置于木板上，依顾客所需部位而切配，或肥或瘦。至于馍，关中平原盛产小麦，且品质优良。始皇帝能于西北一隅之地统一六国，小麦亦是有功的。时，各国多以谷物为主要战略储备粮食。秦，通过西域率先引进小麦为主要粮食。小麦的产量远远高于谷类，为秦统一六国奠定了坚实的粮食储备。

关中的优质面粉，制成大小如手掌的“死面”饼，置炉中烤制而成。不仅柔韧劲道，且慢慢的麦香，即使掰的再小，入汤后也能保证不散不化，粒粒鲜香。

吃泡馍是需要食客和厨师配合共同炮制的。这种吃法我也仅见于泡馍，其他菜系或它国均无此方式。无论贵贱贫富都得自食其力，亲自动手掰馍。现时有掰馍的机器可用，形似绞肉机，整个面饼放入机器，泡馍店的小伙计，摇动手柄，豆丁大小的馍块从另一段流出。机器摇出的馍块由于刀切的缘故，断面光滑且较硬，不易入味，不被老食客认可。

自己掰馍，需大小如黄豆，颗粒均匀，没有二三十分钟，是掰不好的，真真是都市慢生活的典范。据说，炉头的师傅会根据掰馍的大小，确定烹饪的认真程度。馍掰的好，师傅才会认真炮制。若是馍掰的大如板栗，师傅也会随便对付一下的。掰馍的过程似喝茶，几人同席，正好聊天解闷，一人独坐呢，正好想想心事，或者能悟出点什么也为可知。吃泡馍的过程本身就是一种修行。

待馍掰好了，桌上通常有一对对标号相同的小牌，泡馍碗边挂一个，自己手上拿一个。保证自己吃到的一定是自己掰的馍。

等到泡馍端上来，雪白的粉丝，翠绿的香菜，绿白相间的蒜苗，软烂香浓的肉片，佐以鲜红的辣椒酱，糖蒜。若是怕腻，一碟泡菜是最好解腻的。

吃的时候，不能狼吞虎咽，用筷子搅拌也是大忌，搅和的味道散了，吃起来就没有层次感，正确的吃法是，沿着碗边一点一点的“蚕食”，喜欢吃辣椒酱的朋友，也得是吃一点再加一点，慢慢来，于雾气缭绕中，享受这都市的慢生活。