分享油焖牛肉的做法,特色农家菜
618次浏览 发布时间:2024-02-05 09:06:39 编辑: 遇见天府
亮点
借鉴川菜中的油卤技法,用清水、老油、香料、调味料等调制了一款油卤,将牛排放入其中连煮带焖,肉质始终保持细嫩油润。其中的老油可谓集大成者,每次卤好牛排,都要撇出汤桶上方的油脂,再用它来炸牛排、牛腕骨等,日积月累,里面已经融入了成百上千斤牛肉的鲜香滋味。
制作流程:
1、黄牛牛排60斤改刀成5厘米长的段,纳入盆中,添清水浸泡1小时。
2、锅入宽水,加适量料酒,下牛排汆至变色后捞出沥净水分。
3、锅入老油烧至六成热,倒入牛排炸至表皮收紧,捞出沥油备用。
4、将炸好的牛排倒入不锈钢汤桶,添清水60斤、老油30斤,加蔬菜包、香料包各1个,调入东古一品鲜酱油500克、盐850克、鸡精、味精各350克、韩式辣椒面200克,大火烧开后转中火煮2小时,再转文火焖烧1个半小时,此时桶中还余一半清水、一半老油。
5、走菜时舀入牛排700克盛入盘中,撒葱花少许即成。
1、每餐都要卤整整一桶牛排,汤桶上方漂着小半桶老油,可使牛排快速成熟。
2、走菜时直接从桶中舀出牛排装盘即可。
蔬菜包:
大葱段、拍蒜、姜片各250克入五成热油炸至香气逸出,捞出装入纱布袋扎紧。
香料包:
八角200克、干辣椒100克、花椒150克略炸后包入纱布袋扎紧即成。
制作关键:
1、没有老油的情况下,可将牛油、色拉油对半混合,用它来炸牛排、牛腕骨、牛肉等,用上十来次后可作老油使用。
2、牛排卖完后,将桶中漂浮的牛油撇出来即为老油,第二天先用此油炸制牛排,再用来调卤水、焖牛排。
3、调油卤时要加适量韩式辣椒面,作用有二,一是使牛排回口有辣味,二是使焖好的牛排颜色更加红亮好看。
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