烘焙用的海盐是哪种？ 烘焙干货 | 如果在烘焙中缺了盐会怎么样？

盐一般是作为调味品出现在日常烹饪中，看起来好像和烘焙关系并不大，但它却起着不可或缺的作用，不仅仅是提供咸味这么简单。

烘焙人都知道，水、盐、酵母、面粉是制作面包的四大基础原料，作为其中之一的盐，在制作面包过程中食盐的使用是关键的一环。

特别是在提升面包风味、改善面团的物理性质、抑制主原料小麦粉中阻碍发酵的物质、调节酶的作用、防止杂菌繁殖等方面，有着不可或缺的作用。

下面我们就详细介绍一下盐在烘焙中的应用。

盐在烘焙中的作用

01.增加风味

盐最基础的味道就是咸味了，在制作中不仅可以赋予面包微量的咸味，而且与糖同时使用的话，能使甜味和咸味互补，从而达到增强面包风味的一个作用。

像法式、德式面包这类低成分配方面包上，使用适量的盐还能衬托出面粉中的麦香味。

02.增加面团筋度

盐可以通过溶解蛋白质的方式改变其物理性质，加强面筋吸收水分的性能，进而使面筋组织变密，弹性和韧性，膨胀扩展而不断裂。

同时，当面团有明显松弛和粘连时，也可以适量加点盐减少面团粘连的性质，使面团更好成形。

03.增加面团气体保持力

在面团中，盐可以作用于蛋白酶，使松弛的面团具有弹性，提高气体的保持力，而气体的持气力改善后，面包内部的气孔会变细。

04.控制和调节发酵速度

一般微生物在食盐的用量超过 0.1%（以面粉量计算）时会产生明显的渗透压，对酵母发酵有抑制作用，能减低面团发酵速度。

食盐抑制酵母活性，从而使面团内产气速度延缓、气压均匀，让整个面筋网络均匀膨胀、延伸，面包体积增大的同时，形成组织均匀、无不规则大孔洞的内部结构。

05.抑菌保鲜

在潮湿的环境中，盐可以从环境中吸收水分，使面包保持柔软，延缓腐败程度。

同时盐还可以抑制酵母产气功能，也具有杀菌的作用。野生的细菌对于盐的抵抗力很弱，盐能够抑制其成长，甚至可以将它们杀死。

06.改变内部组织和色泽

盐的加入延缓了糖消耗的速率，提升面包表面色泽。且加盐后面筋韧性更大，可以使面包内部产生比较细密的组织。从而使烤熟了的面包内部的色泽较白且吃起来的口感细腻。

盐的用量

食盐用量有很多配比，吐司面包一般是1.8%—2%，甜面包是0.8%—1.2%，法式面包是1.8%—2.2%。根据制作产品的不同，食盐的用量也会不同。

此外，受到夏冬季节差别，或者原料之间的平衡度、面包比容积等因素的影响，食盐用量也会有所不同(一般用量可以参照以下表格)。

当使用了软水时，可以适当多加点食盐。

在隔夜种法这样需要长时间发酵的制法里，即使面包酵母的用量多，只要使用了适量的食盐，就能起到稳定面团，改良面包的口味、香气、着色的作用。

另外，比容积小或低油糖的面包，在食用时会比较容易感受到盐的风味，如在这种情况下再决定食盐的正确使用量会比较好。

盐的用法

在面团搅拌中分先盐法和后盐法。

后盐法是盐和油脂一起放或当酵母在面团搅拌至溶解后加入，这样面团组成面筋的速度较快，更容易控温，但可能会造成盐的搅拌溶解不充分。一般法式面包多采用后盐法。

烘焙中常用盐

海盐：海盐是是食用盐的一种，将海水引入盐田，经过日晒、蒸发、结晶而制成，相比其他盐，海盐能够更多保留海水中的微量元素，激发食材原有的味道。比如在制作盐可颂和生吐司时常会用到海盐。

烘焙盐：烘焙盐主要用于欧式面包的表面装饰，烘烤稳定，耐高温。其形状表现为均匀的粗颗粒，比普通食盐颗粒大很多；可以直接撒在面团表面，以及其他食品的装饰。

比如在制作德国结时就采用烘焙盐做表面装饰。

在面包的制作过程中，仅仅几克的盐在烘焙中却有着四两拨千斤的作用，掌握盐的用法，是制作面包过程中的一大重点，为了让面包更具风味，还需要烘焙人多多钻研。