调猪头肉需要注意哪几点？

夏天来了，卤菜店的旺季也来了，猪头肉也是很受欢迎，不管是下洒还是下饭都很美味，但是作为卤菜店的老板，你知道凉拌猪头肉也是有注意的嘛？

1. 在卤制以前需要烧毛处理，这样的猪头肉才干净有麦相

2. 切肉的时候不要为了缩短时间，在冬天去冷冻猪肉，冷冻过后的猪肉就容易贴刀，贴刀就会变油，我们只需要让猪头肉自然冷却就行。

3. 切的时候猪皮贴着菜板，这样避免打滑，刀口下去后往前面一推再一拉就完成，切的猪头肉厚度适中，太薄吃起来没有感觉，太厚不入味。

4. 加作料的时候也需要注意，一两猪头肉用复合酱油，用量为8克即可，搅拌的时候朝一个方向，这样会让食材好入味

5. 红油分两次加入，一次是打调料的时候，后面是搅拌完了再来一勺红油给卤菜提色，这时候就不用要使劲搅拌它，红油会让卤菜颜色好看，但是吃起来不会油腻

凉拌猪头肉调料：复合酱油，味精，白糖少许，花椒面适量，姜蒜末，葱花，红油辣椒，盐适量，香菜，花生米

卤猪头肉配方（五香卤）：肉蔻25克，白芷15克，茴香25克，香草5克，白扣25克，桂皮15克，八角30克，香叶20克，香砂仁15克，三耐20克，黄栀子3克，木香5克，灵香草10克，荜拨10克。

高汤：50斤，味粉50克，糖色70克