家庭自制牛肉香肠配方 ，比买来的好吃

1、原料整理：挑选健康无病、新鲜的牛肉，以牛后腿肌肉为最好。先将牛肉剔除所有骨头和筋腱等，然后切成1立方厘米的肉丁。选择已去皮的猪肥膘也切成1立方厘米大小的肉丁。分别将牛肉丁和猪肉下用温水漂洗一次，洗去沾在上面的浮油、杂质，然后捞出沥千水分。

2、配料：牛后腿肉35公斤，猪肥膘15公斤，食盐1.5公斤，白酱油1.5公斤，白酒0.5公斤，糖50克，硝酸钠50克。肠衣使用猪肠衣。

3、操作要点:

(1)腌制 将牛肉丁和猪肉丁混合，加入精盐和硝酸钠，用手反复揉搓5分钟左右，使其充分混合均匀。10分钟后再将其余配料一并合入馅内，再次充分混合均匀。注意，糖事先用少量的水化开加入白酒中一起使用。

(2)灌肠 将以上经过充分搅拌后的肉馅灌入已准各好的肠衣内(肠衣应先刮去肠粘膜，使用前最好用白酒揉搓一次，然后用0.2%的白矾水浸泡1小时，取出后再用清水漂洗干净，以除去肠衣上的腥臭气味。用清水漂洗时可将肠衣用水灌满，以检查肠衣是否有漏洞)小型制作或家庭制作可市售的玻璃漏斗或瓷漏斗直接套在肠衣上进行手工制。如大批量加工可用灌肠机灌制。如无灌肠机，也可取下绞肉机上的筛板和绞刀，安上一特制的漏斗代替灌肠机。一般香肠的灌制长度是20厘米左右。灌肠时可以采用边灌制边扎段的办法，一次完成。也可等肉馅全部灌完后再分节扎段。

(3)漂洗 灌完扎好后的湿肠应先放入温水中漂洗一次，以洗去肠衣外沾附的油污等。然后用排针或细针在每一节段上刺若干小孔，使肠内的空气和水分外泄。最后，稍留间隔地晾挂在竹竿上，谁备烘干或日晒。

(4)烘干或日晒 灌好的香肠可直接烘干，温度控制在50~55℃之间。开始时低(50℃)，中间高(55℃)，快烘干再低(50℃)。在烘干过程中，应经常调换上下左右的位置，避免靠近火的香肠被烘熟或烘焦(色泽变淡或变黑，降低品质，不耐久藏)，远离火的烘不干(时间过长容易产酸)烘晒时间为：连续烘烤8小时，晾1夜，第二天再日晒1天，晚上再烘烤4小时即成。由于牛肉香肠没有长时间的晾挂过程，因此其含水量较其他香肠高，不宜久存。