它细腻幼滑、乳香扑鼻，色泽浅黄，质地均匀，是的，它就是黄油（butter）。在西餐中举足轻重，不可缺少。

关于黄油的历史，最早可以从4500年前的石灰岩的记录上可以看到，在那里我们得到了黄油的简易发展史。3000年前黄油只是“野蛮人的食物”，直到文艺复兴时期，黄油渐渐成为“贵族食品”到19世纪开始黄油在普通百姓间普遍流行开来。

在一些古印度书籍和古希腊作家们的著作中可以找到黄油的踪迹。不过在那个时期，人们并不是把黄油作为食品，而是把它作为药品、化妆品和祀神的祭品。黄油最早是由少数生活在草原和寒冷北部的居民发明的，作为一种食物，它有着庄严的地位，因为其是稀缺和珍贵的。

3000年前，黄油被牧民引到了餐桌上。在古罗马和古希腊时代，它和牛奶一样，也是游牧文明的食品，高卢人，日尔曼人才去食用它。

这种状况一直延续到文艺复兴时期，在北欧和西欧人们渐渐地将它看作是贵族食品。而在文艺复兴时期的法国，黄油还被用来美容。自18世纪开始，在餐桌上渐渐有了黄油盘，这几乎成了有钱人标榜自己有钱的一种标志。19世纪黄油开始流入寻常百姓家。这主要归功于1879年的离心分离技术的发明使大生产成为可能。铁路的建造再加上运输过程中冷藏技术的出现，黄油被运到了绝大多数的法国各地, 并用来取代部分传统的动物油，植物油来烹调菜肴。

今天，黄油成为高级烹调和日常烹调不可缺少的配料。一块好的黄油的定义是有光泽的，它就是厨师手里的点金石，也能做单独欣赏的艺术品。

黄油的分类

有盐黄油 Salted butter

用巴氏杀菌牛奶制做，并加入盐。有盐黄油适合直接放在热的华夫饼、松饼和吐司上吃。但因为黄油中的含盐量难以精确，所以一般不用来做烘焙和烹饪。

无盐黄油 Unsalted butter

同样用巴氏杀菌牛奶制作，但不添加任何盐分。比较容易变质，要尽快食用。 无盐黄油比较通用，从烘焙到普通的烹饪都可以使用。

发酵黄油 Cultured butter

由发酵后的牛奶制成，脂肪含量较高，水分含量较低，保质期更长。发酵的过程使发酵黄油具有不同于其他黄油的浓郁口味，用在烹饪中可以增加菜品的口感。

轻黄油 Light butter

由普通黄油掺入空气和水制成，所以脂肪含量较低。由于掺入空气，轻黄油质地蓬松，适合直接涂抹在面包或者饼干上食用。但不适合加热使用，一般不用于烹饪。

黄油评选美国AA级标准

美国AA级别黄油的评级标准并不限定黄油为美国生少，进口黄油一样需要通过这项考核。AA级最高，A级较次。

AA级黄油有精致的甜味，香气细微但令人愉悦，它由新鲜高品质甜奶油制成，口感顺滑，有好的“扩散力”。可以形成较轻的饱腹感，因为它的加入使得食物的滋味更加突出。

A级黄油虽然也新鲜奶油制成，也带着令人愉悦的味道，品质接近高级品。但在味道上却显出些酸味、储存味、熟成味、苦味。