牛肉的光栅现象是什么？牛肉出现彩色反光，是变质了吗？健康吃牛肉，这4点一定要注意

很多人都爱吃牛肉，香煎牛排、牛肉拉面、金汤肥牛、红烧牛腩……百吃不厌。

不过，在吃牛肉的时候，你有没有注意到过这种现象：有的牛肉片上有彩色反光或是金属光泽。这是不是说明牛肉坏掉了呢？

牛肉出现彩色反光

是坏掉了吗？

牛肉的肌纤维相对较粗，若是被横着切断，切开的肌纤维表面就会形成规则的凹凸状结构，当有光线照射过来的时候，便会发生“反射式光栅衍射效应”，在视觉上产生彩色的反光。

如果肉不新鲜，肌纤维、肌节等结构就可能被腐败菌和细胞自溶酶破坏，那就看不到彩色反光。也就是说，牛肉出现彩色反光可以看作其新鲜的标志之一。

另外，一些特定的部位（如半腱肌）、经过腌制或煮熟的肉，其肌纤维结构更容易产生彩色反光；除了牛肉之外，鸡肉、羊肉有时也会出现这种彩色反光现象。

总结就是，牛肉在某些特定光线下出现彩色反光，是因其物理性质而产生的一种自然、普遍的现象，与牛肉本身的安全无关，不影响正常食用。

不过，大家要注意，肉上的彩色反光如果会随观看角度的不同而变化或者消失，那可以放心食用；但要是无论怎么变换角度，彩色反光都不会消失，颜色也不会发生改变，那就千万不能吃了。这很可能是肉被细菌污染，腐坏变质所致，同时还常伴有异味，大家一定要警惕。

健康吃牛肉

需要注意这4点

那怎么吃牛肉，更健康安全呢？

正规渠道采购新鲜肉

建议大家不要在路边小贩购买牛肉，相对来说，正规超市、菜市场、电商平台通常都有严格的食品安全管理要求，质量更有保障。

此外，大家也不要因为贪便宜购买价格明显低于市场价许多的廉价牛肉，有问题的可能性极大。

尽量挑选脂肪少的部位

牛肉不同部位的脂肪含量、口感味道差别很大。从健康角度考虑，建议大家尽量选瘦肉多、脂肪少的部位。

比如里脊（菲力、牛柳）、腱子肉、臀肉（黄瓜条），都是不错的选择，它们不仅低脂、低热量，蛋白质含量都在20克/百克以上。

牛上脑，也就是雪花牛肉，它的脂肪含量虽高于里脊、腱子肉、臀肉，但处于中等水平，且分布均匀。

至于牛腩、肩肉、胸肉，则都属于高脂肪、高热量阵营，像肩肉它每百克脂肪的含量就超过30克，热量高达342千卡，只适合偶尔吃一吃。

控制好食用量

牛肉属于红肉，而红肉已被世界卫生组织（WHO）列为“2A类致癌物”，大量摄入可能增加心血管疾病、糖尿病、早死风险。

根据2022版《中国居民膳食指南》的建议，每天应摄入动物性食品120~200克，其中包括了禽畜肉、水产、蛋类，因此，大家在吃牛肉的时候一定要控制好量，一般每天吃一手掌大小的量就足够了。

用对烹调法

当烹调温度超过200℃时，牛肉中就会产生大量杂环胺，如果这种物质长年累月地和肠黏膜接触，就可能诱发肠黏膜畸变、恶变，增加肠息肉甚至肠癌的发生风险。

所以，烹饪牛肉时最好采取蒸、煮、炖、煎、炒等方式烹调；而油炸、铁板、烧烤等方法的烹饪温度通常超过200℃，尽量少用。