家常菜之红烧猪皮，软糯甘香，入口即化，特别适合牙口不好的老人

现在二师兄价格高高在上，以前看不上眼的猪皮也是宝贝了。每次买肉回家后，第一时间把皮割下，放入冰箱冷冻，积少成多，存一段时间后，拿出来统一红烧。

做法和红烧猪蹄一样，先把猪皮表面烧至焦黄，然后浸泡，用钢丝球把杂质刷干净。接着放入锅里焯水，烧开后捞出猪皮，重新起锅，放入猪皮，加入适量清水，煮至猪皮变软，用筷子能一插到底。

下一步是参考扣肉的做法，就是把猪皮炸至起荔枝花。很多朋友到了这步骤就不敢操作了，因为炸猪皮的时候会炸锅，热油飞溅可不是闹着玩的。有人戴上隔热手套，面罩，防溅围裙操作，活像一个武士。这对我等专业人士来说，就像是一个笑话，全副武装下厨房，技术肯定不怎么样，这样子甚至是令人作呕。

正确的做法是把油温烧至7-8成热，即看到油面沸腾，重归于平静，冒出青烟。这个时候要胆大心细，把猪皮放入笟篱，另一手持锅盖，轻轻把猪皮滑入锅里，笟篱抽离，立即盖上锅盖，压实不要松手，任凭其发出天大响声。

待响声消失，就是威胁解除，揭开锅盖，用筷子把粘连在一起的猪皮拨散，然后捞出。不要关火，猪皮还要复炸，这个时候可以去喝杯茶再回来操作。待油温升高至8成热以上，倒入猪皮复炸，你会听到轻微的啪啪声，同时猪皮迅速起荔枝花，这个时候应关火，略浸炸一下，捞出猪皮，放入盆里，加入清水浸泡去油腻。

红烧猪皮

所需食材

猪皮450克，姜1块，料酒30克，白糖10克，冰糖50克，老抽5克，生抽10克，虾皮粉5克，盐5克，食用油500克（实耗油30克）。

香料：八角，桂皮，甘草，干辣椒，花椒，草果，丁香，沙姜，陈皮（各适量）。

制作方法

（1）姜洗干净切片。烧锅倒入清水，放入姜片，料酒，放入猪皮焯水，烧开后捞出猪皮，冲洗一下。然后放在案板上，用刀刮干净表面上的杂质，拨除残留的猪毛。

（2）重新起锅，倒入清水，放入猪皮，煮20分钟左右，然后拿筷子插猪皮，能轻松插入就是煮好了，捞出沥干水分。

（3）锅里倒入食用油，烧至7-8成油温，放入猪皮，加盖至响声消失，开盖。锅铲和筷子配合，把猪皮一条条分开，炸至微黄色捞出。

（4）待油温升高至8-9成，放入猪皮复炸至起泡，捞出控油，然后放入盆里，加入清水浸泡30分钟，每隔10分钟换一次水。

（5）锅留少量油，加入冰糖翻炒至转色，转小火，继续用锅铲搅拌至起大泡，看到大泡转小泡，颜值转为枣红色，加入适量开水煮3分钟。接着放入猪皮炒上色，加入生抽，老抽炒匀，加入适量清水，加入虾皮粉，盐，糖，香料烧15分钟。

（6）收汁至浓稠（喜欢浇饭的，多留点汁液），出锅。

制作关键

1.煮猪皮

猪皮经过焯水后，下一个步骤就是煮透。这个煮透不是煮软糯，而是煮脆，即筷子能一插到底，品尝时还是脆的。如果煮至软糯再炸，浸泡阶段猪皮发涨，一碰到就断，行业术语称“过火”。如果煮的时间太短，炸制后猪皮仍然是硬的，而且不起荔枝花，红烧时就要延长时间，且口感不好。

2.炸猪皮

炸猪皮主要是油温，必须要烧至7-8成热，这样猪皮下锅后，水分迅速蒸发，热油飞溅时间短。另外，复炸的时间不要太长，大约10秒钟左右，看到猪皮转金黄色起花即可。因为是高油温，一不小心就会糊了，这点大家一定要记得。

3.炒糖色

炒糖色没有想像中的神秘，主要是观察，看到糖浆转为枣红色，就是炒好了，马上加入开水拌匀即可。重点就是不能加入清水，这样会引起炸锅，糖色四处飞溅，有可能伤人，引发厨房事故。