普通膳食营养 ——认识食物

可将食物分为三大类

植物性食物

动物性食物

工业加工食品

1.食物的分类

根据食物的来源，可将食物分为三大类:

o1.植物性食物:粮谷类、豆尖、泄科、疏米、水宋、署类、硬果等。

o2.动物性食物:畜禽类、蛋类、水产品、乳类。

03.工业加工食品:各种糖、油、酒、罐头和糕点。

2.食物的主要营养成分与特点

各种食物的主要营养成分与特点，用以下几个表格来进行概括，以方便比较食物和选择食物。

特别需要说明的是大豆类食物。大豆是一类营养价值很多的食物，但大豆中的抗营养因子也较多。所以，大豆及其制品必须经过正确的加工处理才能食用。大豆中的抗营养因子有:

①胰蛋白酶抑制因子:抑制胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的消化吸收，引起胰腺肥大。

②红细胞凝集素:使红细胞凝集，食用后能引起头痛、腹痛、腹泻等症状。

③胀气因子:大豆中的水苏熊和棉籽辅在结肠微生物作用下发酵，产生二氧化碳、苕气及少甲烷，从面j造成胀气现象。

④植酸:大豆中的植酸可与锌、钙、镁、铁等组合，影响其吸收利用。在PH4.5--5.5H时，植酸溶解度较低，因此在酸性环境下可得到植酸含量低的大豆蛋白。

⑤大豆皂苷:具有溶血作用。

⑥脂肪氧化酶:水解大豆脂肪。分解物有豆腥味。加热煮透即可去除这些抗营养因子。传统的豆制品加工方法都有科学道理，都不自觉地消除了抗营养因子。