16款 特色精品凉菜，高端使用

冰爽话梅果脯

原料：千禧果2500克，黄色圣女果500克

辅料：阳光玫瑰50克，鲜薄荷10克，青柠檬2个

调料：白糖800克，情人梅100克，纯净水1000克，苹果醋130克，红桂花酱1瓶，盐5克，白兰地20克。

制作：

1.首先将千禧果，黄色圣女果五成油温捞出去皮冲凉备用

2.将以上调料混合烧开冷凉放入青柠檬片将剥好皮的原料泡入其中浸泡6个小时以上

3.上菜的时候将阳光玫瑰切薄片放在原料上边点缀鱼子酱即可。

老坛剁椒樱桃萝卜

蒸熟的樱桃萝卜融入泡椒味和油香，咸鲜香辣，呈现了凉菜热做的特殊风味。

原料：

樱桃萝卜750克、五花肉末50克、姜米8克、 蒜米12克 、泡椒酱55克、鲜汤60毫升、味精2克、鸡精2克、 猪油10克、 葱花、盐、水淀粉各适量

制作：

1.樱桃萝卜用刀拍扁，撒少许盐，入蒸箱蒸5分钟，取出待用。

2.净锅上火入猪油，放入五花肉末煸香吐油，下姜米、蒜米、泡椒酱炒香，掺入鲜汤烧开，放入樱桃萝卜，加鸡精、味精、盐，勾芡后起锅装盘，撒葱花即成。

七彩组合拼

豌豆糕：清香微甜

豌豆煮熟，料理成蓉，调制入味，加入吉利丁片，冷藏成形。

特点：豆香味浓，入口Q弹。

豉油鱼：鲜嫩咸鲜

取新鲜鲈鱼肉去刺，加入料酒葱姜少许盐腌制去腥，低温油浸至熟，加入少许豉油即可。

特点：低温油浸鲜嫩，爽滑。

姜蓉鸡：姜香鲜嫩

黄油鸡腿去骨，加入葱姜料酒蒸至熟，趁热卷制，放入冰箱定形，改刀加入调好的料汁点缀姜蓉。

特点：肉嫩多汁皮脆。

鲜香贝：麻辣鲜嫩

青口贝清洗干净，焯水至熟，冷却倒入调制好的麻辣卤水浸泡入味。

特点：麻辣爽口开胃。

酱豆干：酱香微甜

大白干改刀炸至表面微黄，调制酱香微甜卤水，卤制入味冷却装盘。

特点：味香浓郁回味无穷。

金瓜卷：葱香咸鲜

金丝瓜一切二，入蒸箱蒸熟取丝过凉！控干水分拌制入味，春卷皮卷至成形改刀装盘。

特点：葱香味浓，瓜丝脆口。

香辣螺：香辣味浓微甜

新鲜花螺焯水至熟取肉去内脏，清洗干净，放回壳里，调制辣卤放凉，加入花螺浸泡入味。

特点：肉质紧实，回味绵长。

野山椒浸小萝卜

原料：小红萝卜，柠檬片，竹叶，鱼露，野山椒水，青、红野山椒。

制作：1、将小红萝卜切去尾，洗净，剖小格子花刀，泡入矿泉水中,使其刀口涨开;取一容器，入凉开水、鱼露、野山椒水调好口味，入小红萝卜、青红野山椒浸泡 2小时，取出装盘，以柠檬片、竹叶点缀即可。

金钱顺风耳

原料：金钱肚200克、鲜猪耳500克、姜片、葱节

调料： 盐、料酒、胡椒粉、干辣椒、花椒、八角、草果、香叶、白蔻、鲜汤各适量

制作：

1.将金钱肚、鲜猪耳分别治净，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透；

2.捞出来沥水备用；

3.将金钱肚包裹住鲜猪耳卷成圆柱状，用麻绳捆扎紧实；

4.将（3）下入调味料熬成的卤水锅内卤熟；

5.捞出来沥水晾凉，切厚片装盘，随烧椒味碟上桌蘸食即可。

柠柠辣卤虾

主料

活基围虾250克（26只左右）

辅料

香菜梗末100克 蒜蓉100克 指天椒碎50克 干葱蓉50克 姜蓉30克 黄柠檬片50克

调味料

柠柠辣卤汁300克

烹饪步骤

1. 将活虾冰镇后留头尾去壳，撒少许白酒拌匀，腌制十分钟，沥干后投入调味料浸泡一晚即可。

柠柠辣卤汁 酸辣鲜露350克 番茄沙司150克 矿泉水300克 鱼露200克 糖200克 鲜青柠汁75克 酸柑水75克 玉米糖浆100克 制作,搅拌均匀即可。

果蔬米卷

原料：

三文鱼50克、大芒果50克、乳黄瓜1根、绿叶西生菜80克、紫叶西生菜80克、广红萝卜40克、米卷1片、香菜末、红小米椒末、蒜茸、青柠檬、甜辣鸡酱、苹果醋、盐各适量

制作：

1.将米卷放入冷水中泡软。另将三文鱼切成细条，大芒果肉切成粗丝，绿叶西生菜、紫叶西生菜、乳黄瓜、广红萝卜均切成细条，备用。

2. 将红小米椒末、蒜茸、香菜末纳碗，加入适量盐、甜辣鸡酱、苹果醋，挤入青柠檬汁，调匀装碟。

3.将泡软的米卷铺平，依次放上三文鱼条、芒果丝、绿叶西生菜条、紫叶西生菜条、乳黄瓜条、广红萝卜条，然后把米卷裹紧成长条，切成3厘米左右的段，摆盘稍点缀，配上调好的蘸碟即可。

酥脆黄鱼拌茄子

主料

小黄花鱼300克 茄段150克

辅料

鲜茴香20克

调味料

鲜上鲜口味淋汁

烹饪步骤

1. 将茄子改刀成段炸熟入盘备用；

2. 小黄鱼入油锅炸至外脆里嫩沥干油码入盘中，淋上鲜上鲜口味淋汁放上鲜茴香即可。

鲜上鲜口味淋汁 头抽鲜上鲜酱油15克 蚝油35克 砂糖50克 香醋40克 味精5克 蒜茸15克 香菜碎15克 香葱末15克 制作,放入所有调味料与辅料拌匀，制成鲜上鲜口味淋汁，可制作2份菜淋汁。

三文鱼皮萝卜卷

主料：

三文鱼皮50克

辅料：

白萝卜100克

小料:

蒜末10克 、葱花10克

调料：

浓缩鸡汁2克、泡椒仔姜酱30克 、 糖10克 、 白醋5克、水40克

制作：

1. 三文鱼皮刮去鱼鳞和鱼肉,清洗干净,切成1*6厘米条,汆沸水10秒后入冰水浸泡待用；

2. 白萝卜去皮,切成6*12厘米的块,用刨片机刨成0.1厘米的片.萝卜片用盐腌制3分钟用水漂净,萝卜片对折切细丝后卷成萝卜花,浸冰水待用；

3. 锅里煸香小料入调味料,制成蘸酱；

4. 出菜时用鱼皮卷在萝卜花外面,配上酱汁即可.

烟豆腐排

原料： 豆腐皮，豆腐，鱼茸，西芹，火龙果，松针，小葱，面糊，香葱末，姜米，盐，柴鱼粉，胡椒粉，料酒，蛋清，干淀粉，香油，熏料。

制作：1、 将豆腐切去外层硬皮(留用)，用刀塌成泥状，包入纱布中，挤出部分水分，加鱼茸、姜米、柴鱼粉、胡椒粉、料酒、蛋清、干淀粉混合挫今待用；2、将豆腐皮去硬边，摊亚，一端放上豆腐鱼茸，卷包成筒，用面糊封口；3、熏锅入熏料、适量清水，放入铁架，铺上一层洗净的小葱，将豆腐筒放立，加盖，以小火烧至锅无水分、冒烟约 8 分钟，待豆腐筒表面早金黄色，取出刷香油，改刀装盘，点缀西芹、火龙果、松针即可。

新派大刀腰片

原料：

猪腰子260克、黄瓜150克

调料：

盐3克、香油15克、酱油15克、醋10克、料酒10克、姜3克、白皮大蒜5克、胡椒粉2克、花椒1克

制作：

1.将腰子撕去皮膜，用刀从中部片成两片，除净腰臊，然后再片成0.2厘米厚的薄片；

2.将黄瓜洗净切成细丝垫入盘底；

3.起锅烧水放入料酒烧开，将腰放入沸水中，待其伸展开，颜色变白时立即捞出；

4.控干水分的腰放入盆内，加盐、料酒、酱油拌匀卷成卷，码入黄瓜丝上；

5.起锅倒入香油，烧至九成热时投入花椒，待其发黑，捞弃花椒，立即淋在蒜末上即可。

香草拌海鲜烩

主料

笔管鱿鱼150克 带壳小竹蛏100克 草虾80克

辅料

银芽200克

小料

青线椒10克 鲜小米椒5克

调味料

自制东南亚捞拌酱

烹饪步骤

1. 将草虾去壳留尾，鱿鱼，竹蛏都汆熟过冰水，洗净去泥沙待用；

2. 银芽汆水锅冰水沥干待用，小料切圈，调味料混合拌匀每份用60克；

3. 银牙打底装盘，主料拌上汁酱，依次摆盘，最后撒上小料即可。

自制东南亚捞拌酱 越南风味香茅酱200克 番茄沙司30克 意式番茄风味汁粉15克 鸡粉10克 泰式冬阴功酱130克 红油200克 纯水30克 制作,每份用量60克。

杏仁茴香三文鱼

原料：三文鱼125克、鲜茴香150克、杏仁碎50克调料：浓缩鸡汁10克、蚝油10克、鲜上鲜酱油8克、糖适量、青芥辣8克、橄榄油20克制作：1.三文鱼吸干水分，切大粒；2.鲜茴香切末和杏仁碎混合均匀，调料混合均匀；3.三文鱼用适量调料拌匀，沾裹茴香末、杏仁碎；4.冷藏10分钟，装冰盘即可。

大刀牛肉冻

主料

牛腱1千克 牛筋500克

小料

葱段10克 姜片20克

香料

桂皮3克 八角3克 香叶2克 花椒2克 小茴香3克 白芷2克 白扣3克 黄栀子1粒

调味料

糊辣炝拌汁

烹饪步骤

1. 牛腱、牛筋切块，焯水洗净；

2. 小料、香料做成香料包，放入高压锅，加清水煮开，小火再煮5分钟，加少许家乐鲜上鲜酱油，适量盐放入牛腱、牛筋，加盖上汽压50分钟至软烂；

3. 捞出牛腱、牛筋撕碎放入圆形膜具，上压重物，冷藏12小时；

4. 糊辣炝拌汁混合均匀；

5. 取出牛肉冻，用刀切成大薄片，整片码放盘中装饰花草、葱花、香菜碎，跟上糊辣炝拌汁上桌拌匀即可。

糊辣炝拌汁 鲜麻辣鲜露10克 蚝油20克 鸡精5克 鲜上鲜酱油20克 陈醋10克 糖5克 花椒油25克 糊辣油40克 红油50克 蒜末20克 姜末20克

菠萝浸时蔬

主料

莴笋块1000克 去皮马蹄块1000克 胡萝卜块400克 鲜菠萝块500克

辅料 香

芹段150克 美人椒100克

调味料

纯净水2000克 盐10克 泡小米辣120克 鸡粉40克. 糖30克 白醋220克 酸辣鲜露80克

烹饪步骤

1. 将所有主料切块待用；

2. 将马蹄块，胡萝卜块沸水后泡冰水待用；

3. 将泡小米辣切碎后放入所有调味料，搅拌均匀后放入所有的主副料。浸泡24小时即可。

鲜麻沙拉虾酿黄瓜

主料

虾肉50克 黄瓜400克

辅料

柠檬皮丝1克

调味料

好乐门纯正蛋黄酱50克 浓缩鸡汁1.5克. 鲜麻辣鲜露5克

烹饪步骤

1. 制作前将黄瓜浸泡在冰水中，黄瓜去瓜囊；

2. 在黄瓜中挤入混合均匀的调料；

3. 将沙虾白灼熟后，取肉冰镇；

4. 将冰镇好的虾肉放进混合均匀的调料上，最后用柠檬皮丝点缀