年夜饭必备凉菜--酱牛肉

说到酱牛肉，我总是会想起古装电视剧中的好汉们豪气冲天地喊“小二，切两斤牛肉，打一坛好酒”，似乎吃牛肉就是应该这么大块吃配上酒一起吃才过瘾，自然，古人不可能光明正大地说要吃牛肉，因为牛在古代属于耕牛，是非常重要的劳动力，不可能供人类这么大肆吃肉的，是不是瞬间觉得自己被骗了好多年？

没关系，古代不许吃牛肉，我们现在可以啊，随着生活水平的提高，酱牛肉也成为了年夜饭上常见的一道凉菜，主要是年夜饭上热菜很多，各种大鱼大肉吃着，难免感觉乏味和油腻，如果有一道爽口的凉菜吃着就特别棒了，不仅素菜可以凉拌，荤菜也可以，年夜饭的凉菜我首推酱牛肉，主要因为酱牛肉吃起来不会感觉油腻，用来待客也不会太失面子，大年三十准备年夜饭忙得团团转，酱牛肉可以提前两三天炖好冷藏，吃年夜饭之前切一切就可以上桌，可以省不少时间，可以真正体验“切两斤牛肉，来一壶好酒”的过瘾感觉。

酱牛肉应该选择什么牛肉来卤？

市售的牛肉，都会根据牛肉的不同部位来切割，那么，哪个部位的牛肉更适合做酱牛肉呢？因为酱牛肉需要用大量香料加牛肉一起炖煮很长时间，所以，牛肉不能选太嫩的，一般，用牛腱子肉来制作酱牛肉更好，牛腱子肉就是牛大腿上的肉，因为牛腿运动量大，肌肉相对紧实，不适合用来炒，而适合焖煮，而且选择前腱子肉更好，因为前腱子肉的筋膜比较多，炖煮好之后，这些筋膜变成了透明的胶状物体，不仅可以让牛肉凝而不散，还能让牛肉的口感更好，不会太柴。

以前总有人问，为什么我做的酱牛肉一切就碎了？或者出现不入味、不上色等问题，下面我就分享酱牛肉的具体做法，后面还会分享酱牛肉如何切才不会碎的小窍门，干货多多，欢迎大家收藏制作。

酱牛肉的做法：

【所需食材】：牛腱子肉1000克

【所需配料】：清水、3个八角、2块桂皮、20粒花椒、几个干红辣椒、1个草果、5粒冰糖、3片香叶、1勺老抽、2勺生抽、适量食盐、料酒、大葱块、生姜片及干黄酱

【制作方法】：

第一步：把牛腱子肉切成500克~750克的小块，方便煮熟和入味，记住，不要切太小块来，因为煮熟之后不方便切。

选这种有筋膜的，口感更好

第二步：加清水没过牛肉块，浸泡1小时左右，泡出牛肉中的血水，作用有两个，一是去除牛肉的肉腥味，二是泡出血沫可以让牛肉口感更好。

--小贴士：

中途可以换一次水。

第三步：浸泡好的牛肉捞出来冲洗干净，沥干水分，加入3个八角、2块桂皮、20粒花椒、几个干红辣椒、3片香叶、1勺老抽、2勺生抽、适量食盐、料酒、大葱块、生姜片及干黄酱，用手把调料抓捏均匀，冷藏腌制2小时至一个晚上的时间，让牛肉充分吸收香料的味道。

--小贴士：

注意区分干黄酱和黄豆酱，这两种是不一样的，一般酱牛肉都会用到干黄酱，用了干黄酱的酱牛肉酱香味更浓，颜色也会更好看，实在没有就不加了，味道和颜色会差点。

第四步：锅中放入跟牛肉齐平的冷水，把腌制好的牛肉和调料及料汁都放进去，再加几粒冰糖提鲜和增色，开大火把水烧开。

--小贴士：

牛肉一定要冷水下锅煮，这样在由冷变热的过程中，牛肉中的血沫才会被煮出来。

第五步：烧开后几分钟，等牛肉中的血沫都浮在最上面，用勺子把浮沫捞出来丢掉，一定要捞干净，牛肉才更清爽。

第六步：之后盖上锅盖，转小火，把牛肉炖煮1个小时左右，炖煮的时间并不固定，只要牛肉可以用筷子轻松穿透，就可以关火了。

--小贴士：

• 酱牛肉并不是炖得越久越好，炖太久，牛肉切起来容易碎。
• 最好留一些汤汁，不要全部收干，汤汁留着浸泡酱牛肉，可以让牛肉更入味。

第七步：牛肉可以用筷子轻松穿透后就先把牛肉捞出来，把炖烂的大葱块捞出来丢掉，再把剩下的汤汁放凉，接着把牛肉也放进去跟汤汁一起浸泡一晚，第二天再把牛肉取出来，就可以切块开吃了。

--小贴士：

• 想要牛肉更入味、上色情况更好，不要立马切着吃，浸泡一晚，第二天再吃，色香味俱全。
• 牛肉煮好之后先捞出来，让汤汁放凉再浸泡，不要盖着锅盖趁热浸泡，这样牛肉会焖太烂的。

成品：取一块酱牛肉逆着牛肉的纹理切成薄片摆盘，我们可以看到，牛肉内部的颜色也非常好看了（如果不浸泡一晚，牛肉内部会呈白色），酱牛肉切好之后可以直接吃，也可以加蒜蓉、生抽、辣油等调成凉拌汁一起凉拌，或者简单的放点辣椒油蘸着吃，肉香、酱香浓郁、软硬适中，口感不柴也不硬，想吃的试试哦。

酱牛肉技术答疑

（1）牛肉为什么需要事先腌制？

做酱牛肉需不需要先腌制，其实不同的人有不同的做法，我个人觉得腌制一晚的牛肉更入味，如果不想腌制也可以，这些调料可以在炖牛肉时再添加。

（2）关于炖牛肉用冷水还是热水的问题

牛肉第一次下锅煮时，最好用冷水，可以通过渐渐加热的方式煮出牛肉中的血沫，如果用热水，牛肉下水会紧缩，血沫出不来。

有的人制作酱牛肉会先把牛肉焯水，之后再把牛肉冲洗干净，进行第二次炖煮，第二次炖煮用冷水还是热水，其实影响都不大，即使用冷水，也不用担心牛肉炖不烂，因为酱牛肉要炖很长时间，冷水反而可以让牛肉塑形，不会炖得软趴趴的、一切就碎。

（3）怎么切酱牛肉不会散？

酱牛肉最好是切成薄片都不会碎成小块，很多人做的酱牛肉之所以会碎，除了牛肉没选好（可能用了其他部位的牛肉），还有可能是牛肉炖太久，想要切出好看的酱牛肉片，记住以下几点：

①：选牛前腱子肉，通常这种牛肉切开后，牛肉内部有交错的白色筋膜，这种筋膜煮熟之后不仅口感好，还会让牛肉凝而不散；

②：酱牛肉不要煮太久，用筷子能轻松穿透就可以；

③：煮熟之后先把牛肉捞出来，让汤汁放凉，再浸泡牛肉，酱牛肉不要趁热切，要放冷、浸泡、再切片，不仅入味，而且不容易切碎。

（4）剩余的汤汁不要倒掉，可以分格冷冻起来，用来做卤粉吃，味道特别棒。

今天的酱牛肉做法分享就到这里，其实只要准备好了调料，制作起来很简单，很快过年了，可以多卤一些牛肉，一锅就成，冷藏起来，年夜饭上拿出来切一切就行，到时可以省很多时间。