闽菜中的特色菜是什么？最有名的佛跳墙你吃过吗？

闽菜是福建菜的简称，起源于福建省闽侯县。它是以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。作为中国烹任主要菜系之一，在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。

闽菜长于烹饪海鲜，味道注重清鲜酸、甜、成、香，在宴席中最后一道菜般都是时令青菜，取“清菜”之意。在色、香、味、形兼顾的基础上，尤以香味见长。闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、作料，烹调方法不局限于帽、爆、炸、焖、汆，尤以炒、爆、煨等技术著称。著名的菜肴有佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、清蒸加力鱼、茘枝肉等。“佛跳墙”是闽菜中最著名的古典名菜，相传始于清道光年间。百余年来，一直驰名中外，成为中国最著名的特色菜之ー。

佛跳墙

闽菜的特点：

1.原料以海鲜和山珍为主

由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部面海。苍茫的山区，盛产菇、笋、银耳、莲子和石鱗、河鳗、甲鱼等山珍野味;漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌、鲟等海鲜佳品，常年不绝。这给闽菜提供了丰富的原料资源。

2.调味奇异，别具一格

闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面，在餐具上，闽菜习用大、中、小盖碗，十分细腻雅致。闽菜特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻;巧用醋，酸能爽口，味清淡贝可保持原味。闽菜偏甜、偏酸、偏淡，闽菜名肴茘枝肉、甘酸竹节肉、葱烧酥鲫等均能恰到好处地体现这一特征。

荔枝肉

3.刀工巧妙，一切服务于味

闻菜注重刀工，有“片薄如纸，切丝如发，剞花加茘”之美称。而且一切刀均围绕着“味”下工夫，使原料通过刀工的技法，更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成型自然大方、火候表里如一的效果。

4.汤菜居多，变化无穷

闽菜多汤由来已久，这与福建有丰富的海产资源密切相关。闽菜始终将质鲜味纯、滋补联系在一起，而在各种烹调方法中，汤菜最能体现原汁原味，本色本味。闽菜的“多汤”，是指汤菜多，而且通过精选各种辅料加以调制，经调汤后味道各具特色。

石橄榄炖小肠

闽菜经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙等地方风味菜为主形成的菜系，以闽东和闽南风味为代表。

1.闽东风味

以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸。讲究调汤，汤鲜、味美，多种多样，。调味上善用糟，有煎糟、红糟、拉糟、醉糟等多种烹调方法。闽东菜有“福州菜飄香四海，食文化千古流传”之称。闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，五大代表菜:佛跳墙、鸡汤汆海蚌、淡糟香螺片、茘枝肉、醉糟鸡。

鸡汤汆海蚌

2.闽北风味

以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。闻北特产丰富，历史悠久，是个盛产美食的地方，丰富的山林资源，加上湿润的亚热带气候，为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、茶宴、熏鹅、菊花鱼、双钱蛋菇、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。

菊花鱼

3.闽南风味

以厦门菜为代表，主要流行于闽南、台湾地区，和广东菜系中的潮汕风味较近。其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，并且以讲究调料，善用香辣而著称，在使用沙茶、芥未以及药材、佳果等方面约有独到之处。闽南菜的代表有海鲜、药膳和南普陀素菜。闽南药膳最大的特色就是以海鲜制作药膳，利用本地特殊的自然条件、根据时令的变化烹制出色、香、味、形俱全的食补佳肴。

姜母鸭

4.闽西风味

闽西风味又称长汀风味。以龙岩菜为代表，主要流行于闽西地区，和广东菜系的客家风味较近。闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品作原料，有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点。代表菜芋子包、煎薯饼、炸薯丸、白头翁汤、苎叶汤、酿苦瓜、脆黄瓜、酿青椒等。

芋子包

5. 闽中风味

以三明、沙县菜为代表，主要流行于闽中地区。闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称，小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有162个品种，常年上市的有47多种，其代表有烧卖、馄饨、芋饺、粉干、鱼丸、米冻皮等。要注意的是，正宗的沙县小吃，不是我们日常看到的沙县小吃店卖的那种，正宗的沙县小吃还是很好吃的。

沙县烧麦

6.莆仙风味

以莆田菜为代表，主要流行于莆田、仙游地区。莆仙菜以乡野气息为特色，主要代表有五花肉滑、白切羊肉、回力草炖猪脚、兴化米粉、莆田卤面、酸辣鱿鱼汤。

莆田卤面